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En el 2017, Carlos “Choco” Matarrita Chavarría comenzó vendiendo choripanes a las afueras del estadio Ricardo Saprissa, en Tibás, con una parrilla improvisada y un sueño que, con disciplina y resiliencia, se convirtió en Fyah To Go, un negocio gastronómico que hoy avanza hacia la diversificación y la estandarización operativa.
Mientras trabajaba en un hotel, Carlos Matarrita soñaba con tener un negocio propio que le permitiera combinar su gusto por la cocina y la independencia económica.
“Quería cumplir una promesa que me había hecho: venderle comida a la gente y sostenerme por mis propios medios”, recuerda el emprendedor.
Aprovechando que sus padres vivían cerca del estadio Ricardo Saprissa y que su entonces novia -hoy su esposa- era chef, comenzó a vender choripanes durante los partidos y conciertos.
El negocio creció rápido, pero también llegó su primer obstáculo: la falta de permisos. “La municipalidad hizo lo que tenía que hacer y me quitó el espacio”, dice. Esa experiencia lo llevó a decidir si rendirse o profesionalizar su idea. Eligió lo segundo.
Apoyado en su experiencia en artes marciales y una red de contactos en ese mundo, “Choco” empezó a vender sus choripanes en torneos de karate, muay thai y jiu-jitsu, cuando los food trucks apenas comenzaban a popularizarse.
La respuesta del público lo impulsó a abrir un local en Tibás. Con él, dejó de almacenar las materias primas y preparaciones de los productos en la casa de sus padres. “Mi mamá ya no quería ver ni un chorizo más en la casa”, cuenta entre risas.
El espacio que seleccionó para colocar su negocio era una bodega de pinturas. Lo remodeló y, conforme el negocio crecía, lo iba adaptando cada vez más. “Hemos tenido cuatro etapas de crecimiento; hemos ido consumiendo, mejorando, reinvirtiendo”, señala.
El menú de Fyah To Go comenzó con choripanes, pero evolucionó hacia la carne ahumada. Todo cambió cuando, durante un Oktoberfest, Choco conoció a un cocinero húngaro que lo introdujo al mundo del smokehouse. Desde entonces, Fyah To Go se especializa en carnes ahumadas y ha participado en grandes eventos gastronómicos.
El nombre del negocio también tiene una historia particular. Inspirado en el festival Fire Red y su afición por el reggae, Choco creó el concepto de Fyah como referencia al fuego, la parrilla y la energía.
Entre los aprendizajes más valiosos que “Choco” ha tenido destacan tres principios: la responsabilidad, la resiliencia y la disciplina. “Hay que dar la cara, salir del hueco cuando toca, y mantener la constancia. La disciplina no miente”, afirma.
Agrega que esa filosofía también se refleja en su equipo. Un ejemplo de ello es Ignacio, quien comenzó ayudando a cargar cajas y limpiar parrillas a los 16 años en el local, y hoy es el administrador del local.
Sin embargo, el proceso no ha estado exento de retos. Carlos señaló que uno de los grandes desafíos ha sido estructurar el modelo hacia lo industrial. “Es un trabajo de todos los días”, reconoce.
Precisamente, mediante el aprendizaje constante, con el tiempo Fyah To Go pasó de ser una operación improvisada a un negocio con procesos estandarizados.
“El modelo se industrializó con base en capacitación, auditorías y la búsqueda de personas clave”, señala.
Hoy, los procedimientos se documentan con listas de control y reportes, lo que permite que el restaurante funcione incluso sin su presencia directa.
También, añade, ha tenido grandes satisfacciones. Una de ellas ha sido “conocer gente, hacer amistades por medio de la comida, eso es lo más gratificante. Esto sostiene a mi familia, es mi vida”, menciona con entusiasmo el propietario de Fyah To Go.
Lejos de conformarse, Choco ha diversificado su negocio. Actualmente desarrolla una línea de asesorías gastronómicas, una marca de pan artesanal y un nuevo concepto llamado La Pollera, enfocado en pollo frito.
“Esta vez, con La Pollera, lo estoy haciendo sin prisa. Todo estructurado, con los costos correctos y un branding planificado”, comenta.
Esta enseñanza quedó tras un golpe financiero que tuvo recientemente por un proyecto fallido. De él, ha logrado recuperarse gracias a los eventos y al trabajo del local en Fyah To Go. “Solo un negocio logró sostener al otro. Eso demuestra que el modelo está bien hecho”, afirma.
Para Choco, el camino del emprendedor es exigente y requiere claridad de propósito. Sus tres recomendaciones para quienes están empezando son simples, pero contundentes: aprendizaje, determinación y humildad.
“Hay que bajar las orejas y querer aprender. No se trata de tener todo de inmediato, sino de entender por qué uno hace las cosas”, aconseja Carlos.
Además, insiste en la importancia del propósito: “Si su motivación es solo el dinero, busque otra razón que lo sostenga. El negocio tiene que tener una misión clara, porque eso es lo que lo hace avanzar incluso cuando las cosas se complican”, destaca Choco.
Hoy, Fyah To Go es uno de los restaurantes participantes en el BBQ Weeks, organizado por Costa Rica Weeks, un evento que Choco considera clave para su crecimiento.
“El PR (relaciones públicas) es tan importante como la estandarización. Los eventos generan ventas, recompra y contactos. Ya lo sabía desde antes de tener el local, solo lo potencialicé más”, explica Choco.
Gracias a esa exposición, Fyah To Go ha fortalecido su posicionamiento, consolidando un modelo de negocio que combina pasión, estructura y un fuego que sigue encendido.
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