Bría, el emprendimiento que construye un nuevo modelo de negocio gastronómico en Turrialba
Después de varias décadas vinculados con la hotelería y la hospitalidad, Roberto Fernández y su esposa Luz Cáceres, decidieron comenzar nuevamente. Esta vez no sería con un lodge ni con un proyecto turístico de gran escala. Sino que optaron por una idea que inicialmente parecía mucho más sencilla: preparar pan de masa madre, pero que se fue transformando en el inicio de un nuevo modelo de negocio gastronómico en el país.
Con este reinicio de Luz y Roberto, nació Bría, un emprendimiento ubicado en Tuis de Turrialba que, aproximadamente un año y medio después de iniciar operaciones, se ha convertido en un concepto que integra gastronomía, panadería de masa madre, heladería artesanal, producción agrícola y una apuesta por desarrollar talento de la propia comunidad.
El proyecto representa una nueva etapa empresarial para Fernández y Cáceres. Específicamente, para Roberto, su trayectoria como emprendedor comenzó años atrás, luego de descubrir en los ríos de Turrialba y particularmente en el Pacuare, una oportunidad alrededor del turismo de aventura. Dos años después de aquella experiencia fundó Aventuras Naturales, una empresa costarricense de rafting que posteriormente abriría su camino hacia la hotelería.
Mientras realizaban campamentos en el Pacuare, Fernández comenzó a cuestionarse si permanecer solamente una noche en aquel entorno permitía aprovechar realmente la experiencia del lugar. De ahí surgió la idea de desarrollar un hotel tipo lodge. Aproximadamente año y medio después comenzó la construcción de Pacuare Lodge y, con ello, una relación con la industria de la hospitalidad que terminaría marcando buena parte de su vida empresarial.
“La hospitalidad me cautivó. Lo del rafting me encantaba y era la forma de llegar ahí, pero la hospitalidad me encantó”, recuerda Fernández.
El siguiente paso tardaría mucho más. Según relata, tuvieron que transcurrir cerca de 15 años antes de encontrar un segundo sitio que cumpliera con las características que buscaban para la construcción de un segundo lodge. A partir de ahí, incorporaron otros establecimientos hasta conformar un grupo de cuatro lodges que posteriormente pasó a denominarse Boena. En 2023, Roberto y Luz decidieron vender su participación y separarse de aquella operación.
La salida del negocio hotelero abrió una etapa distinta. Con más tiempo disponible, Fernández decidió aprender sobre masa madre. La idea comenzó como un interés personal, hasta que Luz planteó una pregunta que terminaría convirtiéndose en un nuevo proyecto empresarial: ¿por qué no desarrollar una cafetería y una finca?
El punto de partida físico tampoco era el de un restaurante tradicional. Era una propiedad la pareja de esposos había adquirido años atrás. Contaba con un antiguo recibidor de café y la vieja casa de la finca, que se encontraba deteriorada. A partir de esas estructuras comenzaron a construir lo que posteriormente se convertiría en el negocio gastronómico Bría.
Pero los años en hotelería no significaban que los fundadores conocieran el negocio gastronómico de la panadería.
“De gastronomía sabíamos; de panadería, nada. Es otro mundo, es otro mundo muy diferente”, reconoce Fernández.
Para cerrar esa brecha buscaron conocimiento especializado. Roberto realizó un curso con un chef español y maestro en masa madre, a quien posteriormente invitó a involucrarse en el desarrollo del proyecto. Fernández lo considera uno de los mentores de Bría.
El chef Joseph colaboró en la definición de la distribución de las áreas de trabajo, la selección de equipos, el desarrollo de recetas y la capacitación, elementos que permitieron construir una propuesta de panadería con una marcada inspiración europea.
A ese proceso se incorporaría posteriormente la chef Marula Skartados, , y cuya llegada Fernández describe como un punto de inflexión para el negocio. Esto porque los fundadores buscaban sumar a una persona con una cultura culinaria distinta y encontraron en ella, de origen mexicano-griego, además de experiencia en restaurante de alto nivel de Europa, el perfil que querían incorporar.
Su aporte, explica el empresario, trascendió la creación de platos. La chef comenzó a incidir en la organización, la metodología de trabajo, la capacitación y la construcción de los equipos de cocina y panadería.
“Marula ha sido un punto de inflexión para nosotros. Queríamos tener una persona con una cultura culinaria muy diferente y Marula representa eso”, afirma Fernández.
Aunque la masa madre fue el detonante del proyecto, los fundadores fueron ampliando el concepto. Actualmente Bría produce 12 tipos de panes de masa madre y complementa esa línea con una propuesta gastronómica y de heladería artesanal que apuesta por combinaciones menos tradicionales, entre ellas helados de plátano maduro o de camote con moras, así como alternativas elaboradas a base de plantas y sin lácteos.
El modelo de este negocio gastronómico pretende, sin embargo, ir más allá de los alimentos. La finca permanece activa y forma parte de la experiencia que los fundadores quieren construir alrededor del establecimiento.
“Queremos desarrollar propuestas muy novedosas en un concepto muy integral, no solamente del restaurante, sino un concepto en donde hay una finca activa produciendo agricultura sana, donde hay también un paisaje espectacular y un ambiente muy acogedor”, explica Fernández.
En poco más de un año, el negocio también comenzó a atraer consumidores más allá de Turrialba. Fernández señala que han recibido visitantes provenientes del Valle Central, Heredia, Alajuela y Limón, incluyendo personas interesadas en conocer el concepto como referencia para desarrollar sus propios emprendimientos.
Uno de los componentes que Bría heredó de la experiencia de sus fundadores en hotelería es la decisión de incorporar el negocio a la dinámica de la comunidad donde opera.
Actualmente el emprendimiento genera 12 puestos de trabajo. De acuerdo con Fernández, prácticamente todo el equipo procede de la comunidad; la excepción es Marula, quien cumple además una función de formación y transferencia de conocimiento hacia el personal.
Además, la metodología de trabajo parte de una premisa, esta es contratar personas de la zona y desarrollar sus capacidades, incluso cuando no cuentan inicialmente con experiencia especializada.
Fernández recuerda que varios integrantes comenzaron sin conocimientos sobre servicio, panadería o gastronomía. El proceso ha requerido acompañamiento, paciencia y capacitación progresiva.
Roberto recordó un caso en donde una de las colaboradoras inició convencida de que no podría elaborar masa madre y posteriormente llegó a convertirse en una persona altamente capacitada en esa área.
“Para nosotros, potenciar las capacidades de la persona es demasiado importante. Lo lindo de aquí es que todo el mundo empezó de cero”, sostiene el empresario.
Esta filosofía también determina la forma en que Fernández entiende la relación entre empresa y comunidad. Su planteamiento no parte de preguntarse qué puede obtener el negocio del territorio y la comunidad, sino cuál puede ser su papel dentro de ellos.
“No es qué puedo tomar yo de la comunidad, sino cómo puedo ser parte de la comunidad, cómo puedo colaborar con la comunidad y cómo podemos juntos trabajar para algo”, explica.
Para Fernández, ese vínculo debe construirse desde el respeto y procurando que la relación resulte beneficiosa para ambas partes, una filosofía que asegura haber aplicado también durante su experiencia anterior en hotelería.
Bría también es el resultado de una sociedad empresarial construida dentro de un matrimonio.
Roberto y Luz ya habían trabajado juntos durante su etapa hotelera. Ella se desempeñó como directora Comercial de los hoteles, mientras ambos desarrollaban proyectos que alcanzaron reconocimiento internacional.
En Bría volvieron a aplicar una fórmula similar. La de responsabilidades distintas, pero complementarias.
Actualmente, Fernández se concentra principalmente en la operación, la gastronomía y la finca, mientras Luz tiene un mayor protagonismo en la creación de los ambientes, el diseño interior, la imagen de los espacios y el desarrollo de nuevos proyectos.
“Nos complementamos muy bien y lo disfrutamos los dos. Nos encanta. Eso es lo bonito”, señala Fernández.
Esa experiencia previa trabajando juntos les ha permitido emprender nuevamente sin partir completamente de cero. Sin embargo, para Roberto existen diferencias importantes entre aquel empresario que comenzó en rafting y posteriormente desarrolló lodges y quien hoy trabaja diariamente en Bría.
La principal, asegura, es la humildad.
Fernández dice que actualmente procura mantener una relación cercana con sus colaboradores y enfocar la capacitación no solamente en lo que ese conocimiento puede aportar al negocio, sino en aquello que cada persona podrá llevar consigo para su propio crecimiento.
Esa filosofía también se refleja en su participación cotidiana. Pese a su experiencia como empresario, asegura que cocina junto al equipo, hace pan e incluso participa personalmente en su distribución.
“Yo hago de todo aquí. Cocino con ellos, hago pan y reparto pan. Me encanta ir a hablar con la gente que vende el pan. Es fascinante escuchar lo que la gente dice”, relata el cofundador de Bría.
Bría todavía se encuentra, según su cofundador, en una primera etapa empresarial. Por eso, antes de acelerar una expansión, el objetivo inmediato es consolidar el establecimiento actual y fortalecer al equipo.
“Estamos en las primeras etapas de nuestro crecimiento, porque esto es como un bebé. Tenemos que crecer nosotros mismos, tenemos que crecer como equipo, cohesionarnos”, explica Fernández.
Una vez alcanzado ese punto, los fundadores sí contemplan replicar Bría en otras zonas de Costa Rica. Su referencia vuelve a ser el modelo que desarrollaron anteriormente en hotelería; es decir, construir un grupo de establecimientos e incorporar a personas que compartan el concepto y puedan integrarse al proyecto.
La expansión, además, debería mantener uno de los elementos que consideran centrales, específicamente, que cada Bría pueda relacionarse con el territorio donde opere y convertirse en un actor de la comunidad, en lugar de limitarse a funcionar como un establecimiento comercial.
No obstante, antes de llegar allí, Fernández insiste en una fórmula empresarial menos acelerada basada en la persistencia, disciplina y paciencia. Señala que su propia experiencia le ha enseñado que los negocios no producen resultados de manera automática y que equivocarse forma parte del proceso.
“Hay que ser persistente, hay que ser muy disciplinado y muy paciente. Algunas veces las cosas no salen de un día para otro o de un año para otro”, señala.
Hoy, mientras ese proceso continúa, Fernández espera que quienes lleguen a Turrialba encuentren algo más que un sitio para comer.
“Que vengan a visitar un lugar fuera de serie, donde van a encontrar una propuesta no solo de gastronomía, panadería de masa madre y heladería artesanal, sino también un lugar integral, con una finca en producción, paisajes espectaculares y un ambiente muy diferente”, concluye.
Su aspiración es que esa experiencia ocurra sin prisa, donde los visitantes puedan sentarse a comer con tranquilidad, rodeado de naturaleza y atendido por personas de la propia comunidad que han crecido junto con el negocio.
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