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Antes de siquiera poder alcanzar la estufa, como ella recuerda, la hoy chef Marula Skartados Díaz, ya tenía un sentimiento muy fuerte de atracción hacia la cocina.
En aquella época, la chef Skartados era apenas una niña que buscaba la manera de prepararse huevos revueltos con tortillas fritas en la ciudad de México donde residía. Aún, la cocina no era todavía una profesión ni una decisión de vida. Era un juego.
Junto con sus primas, inventaba programas de televisión en los que cocinaban y, desde muy pequeña, desarrolló una curiosidad particular por reconocer sabores, ingredientes y diferencias en los alimentos.
“Desde chiquititita amaba cocinar. Mi juego era hacer programas de televisión cocinando con mis primas”, recuerda Marula en una conversación con Rumbo Económico.
Lo que aún no sabía era que aquella inquietud infantil terminaría convirtiéndose en una carrera que le permitiría recorrer países, restaurantes y culturas durante más de una década y media, hasta llevarla finalmente a Tuis de Turrialba, en Costa Rica, donde hoy es una de las figuras que da forma a la propuesta gastronómica de Bría.
Marula cuenta que su historia culinaria, sin embargo, comenzó mucho antes de entrar profesionalmente a una cocina.
Skartados nació en México. Es hija de padre griego y madre mexicana. Creció rodeada de una familia numerosa y de una mesa donde convivían dos mundos. Su abuela materna cocinaba con los sabores intensos de la tradición mexicana en donde destacaban el ajo, frijoles, tortillas y preparaciones que reunían a nueve nietos alrededor de la mesa. Su madre, por otro lado, había aprendido de su suegra a cocinar recetas griegas.
Así, mientras afuera estaba México, dentro de su casa también aparecían el queso, el orégano, el aceite de oliva y otros sabores propios del Mediterráneo.
“Siempre hubo cocina mediterránea y cocina mexicana”, relata Skartados.
Esa mezcla cultural terminaría siendo mucho más que un recuerdo familiar. Con el tiempo se convertiría en una de las características de su forma de entender la gastronomía.
A los 18 años, Marula tenía una certeza y es que quería dedicarse a la gastronomía.
No obstante, el camino para lograrlo no fue inmediato. En aquel momento estudiar cocina no era una alternativa sencilla para ella ni para su familia. Pero una beca dirigida a descendientes griegos en el extranjero terminó abriendo una puerta inesperada.
Se fue a Grecia prácticamente sin hablar el idioma.
Durante, aproximadamente, un año recorrió distintos lugares de ese país. Pasó por Creta y Atenas y tuvo su primer acercamiento al trabajo de temporada en Europa. Después regresó a México, donde estudió administración de empresas industriales y danza contemporánea.
Pero la gastronomía continuaba esperando.
Tiempo después supo que podía estudiar cocina en Creta y decidió regresar. Allí cursó dos años de gastronomía y comenzó una etapa profesional que se prolongaría durante buena parte de su vida adulta.
Para la chef, Creta se convirtió en una especie de escuela extendida. Durante alrededor de 14 años trabajó principalmente en temporadas de verano. Cuando llegaba el invierno, aprovechaba para moverse a otros países. Trabajó en chalets en Tirol, Austria; regresaba a México para realizar seminarios y cursos; posteriormente pasó temporadas en Santorini y trabajó tres años en Corfú.
También realizó prácticas en Dinamarca y comenzó a acercarse a restaurantes y chefs que ampliarían su manera de concebir una cocina profesional.
Fueron años marcados por las cocinas de acero inoxidable, los uniformes blancos, las largas jornadas y, sobre todo, por aprender.
Entre todas las técnicas y sabores adquiridos durante esos años, la chef Marula señala que una de las enseñanzas que más recuerda no estaba relacionada directamente con una receta. Sino con el miedo a cometer errores.
“Yo entré con muchos nervios a la cocina. Uno de mis primeros maestros me decía que no tuviera miedo de cometer un error; que él también cometía errores, solo que tenía la experiencia para solucionarlos”, recuerda la chef de Bría.
Durante mucho tiempo equivocarse le resultó frustrante. Quería hacer las cosas correctamente y sentía el peso del error dentro de una profesión donde los tiempos, las temperaturas y las decisiones pueden modificar por completo un plato.
Con los años comenzó a entender algo diferente, y era que fallar también podía ser parte del aprendizaje.
Esa transformación, reconoce, ha continuado incluso después de llegar a Costa Rica.
A sus conocimientos técnicos se sumaron otras lecciones. Entre ellas, la chef destaca la humildad, respeto por las cocinas de cada país, por sus ingredientes, sus sabores y sus tradiciones. También aprendió que detrás de una cocina profesional debe existir un ambiente donde las personas puedan trabajar, aprender y mantener viva la pasión.
“Si tú no tienes pasión en la cocina, no es fácil sobrevivir. La pasión te sostiene”, asegura.
Definir el estilo gastronómico de Marula con una sola palabra resulta difícil. Sin embargo, ella utiliza dos. La pasión y la fusión.
Precisamente, menciona que su cocina es también consecuencia de los lugares que ha recorrido.
Además de su experiencia en Europa, cerca de los 28 años Marula realizó viajes por Asia que marcaron su manera de percibir los alimentos. Vietnam, Tailandia e India la expusieron a especias, técnicas y combinaciones muy diferentes de aquellas que conocía desde sus raíces mediterráneas y mexicanas.
Pero también descubrió similitudes. Recuerda que los viajes comenzaron a demostrarle que cocinas aparentemente distantes podían encontrarse en ingredientes, técnicas o formas de entender la comida.
A ello se sumaron los chefs con quienes trabajó. Uno de los primeros fue el chef Eddie, originario de Filipinas, quien le enseñó nuevos ritmos dentro de la cocina, sabores diferentes y técnicas para trabajar pescados. Otros profesionales fueron agregando conocimientos que terminaron formando una especie de mapa gastronómico personal.
“Hay respeto por la tradición y mucha fusión. Lo asiático que aprendí también es un legado”, explica Marula.
Después de tantos años detrás de las cocinas y viajes, Marula comenzó a sentir que aquella etapa podía estar llegando a un punto distinto.
Allí fue cuando apareció el pan y la masa madre.
Su interés por la masa madre comenzó aproximadamente nueve años atrás y tomó una fuerza particular durante la pandemia, cuando volvió a cocinar con mayor intensidad.
Fue en ese contexto que apareció la posibilidad de colaborar con Roberto Fernández y Luz Caceres, fundadores de Bría.
El acuerdo inicial parecía sencillo. La idea era desarrollar la producción de masa madre para Bría.
“Yo venía a hacer pan. Ese era mi trato”, recuerda entre risas Marula.
La chef, dijo, imaginaba una etapa profesional alejada de las exigencias de construir nuevamente una propuesta gastronómica completa. Pero Bría comenzó a crecer.
Roberto Fernández, cofundador de Bría, recuerda que la chef constantemente proponía nuevas ideas como agregar un producto, probar un ingrediente o desarrollar un plato. Aquella dinámica terminó empujándola nuevamente hacia el terreno del que inicialmente había pensado alejarse un poco.
“Yo venía a hacer pan, esa era la idea. Pero él siempre nos está empujando y alentando: ‘¿y si le metemos esto?, ¿y si hacemos lo otro?’. Eso me hizo no tener miedo a fallar y decir hagámoslo”.
A partir de allí, la pequeña cafetería comenzó a transformarse en un concepto gastronómico mucho más amplio.
Marula mencionó que el primer menú de Bría surgió rápidamente, pero comenzó a evolucionar con el tiempo.
Y ahí ocurrió algo que terminaría convirtiéndose en uno de los elementos más personales de la propuesta. Marula comenzó a llevar sus propias historias y experiencias de vida a los platos.
Precisamente, contó, muchos de ellos están inspirados en viajes, personas, lugares o recuerdos familiares.
Uno de los ejemplos más íntimos fue una sopa de frijol blanco que preparaba su abuela, una mujer con quien, además, comparte fecha de cumpleaños. Cuando decidió incorporarla en Bría, no se limitó a entregar una receta al equipo. Sino que les contó la historia. Les explicó que aquella sopa la preparaba su abuela y que era una de las favoritas de su padre.
Para la chef, esa es la manera de transmitir una experiencia desde una cocina hasta una mesa.
“Primero tienes que estar seguro de que tu equipo lo siente. Muchas veces les cuento historias en la cocina como que ‘me acordé cuando estaba en tal lugar y pasó esto’. Ellos saben de dónde salió ese plato”, señala.
Agrega que la relación, además, funciona en ambas direcciones. Su equipo de trabajo también llega con recetas, preparaciones y sabores de sus propias familias y comunidad.
“Ellos me dicen: ‘Chef, mi mamá hizo esto’ o ‘en mi casa esto se come así’. Entonces ellos también me transmiten a mí. Es un aprendizaje” menciona emocionada.
Así es como, en Bría, la cocina de una chef que recorrió buena parte del mundo comenzó así a encontrarse con la cocina de Turrialba.
Marula señala que Costa Rica también terminó conquistándola fuera de la cocina.
Menciona que la flora, la fauna, los alimentos provenientes directamente de la tierra y la posibilidad de encontrarse con una naturaleza que todavía conserva algo que ella define como “salvaje”, la atraen constantemente.
“Creo que eso fue lo que me hizo quedarme en Costa Rica, su pureza”, afirma.
Hoy lleva aproximadamente año y medio vinculada con Bría y evita definir con exactitud hacia dónde llegará gastronómicamente el proyecto. No porque no exista una dirección, sino porque ha aprendido que cada producto puede abrir otra posibilidad.
Así ocurrió con una trucha que conocieron a través de un proveedor. El ingrediente desencadenó una nueva exploración que posteriormente los llevó a experimentar con limón fermentado y nuevas preparaciones.
“No nos ponemos un techo, entonces todo es posible”, sostiene la chef Marula.
Ese proceso significa también equivocarse. Probar productos que finalmente no funcionan, desechar preparaciones, comenzar nuevamente y aprender.
Después de México, Grecia, Austria, Dinamarca, Asia y años de cocinas profesionales, Marula encontró en Turrialba un nuevo espacio para seguir aprendiendo. Quizás por eso resulta difícil separar sus platos de su propia biografía.
En ellos aparecen la abuela mexicana, el padre griego, la madre mexicana que aprendió a cocina comida griega, los chefs que la formaron, las cocinas mediterráneas, los mercados de Asia, los errores, los viajes y, ahora, los productos que nacen en una finca costarricense.
Su trayectoria le enseñó técnicas. Los años le dieron experiencia. Pero Marula insiste en que hay algo que todavía debe permanecer intacto. Y es la pasión.
Porque después de toda una vida cocinando, continúa siendo aquella niña que se acercaba a una estufa que todavía le quedaba demasiado alta, simplemente porque quería descubrir qué podía hacer con los ingredientes que tenía enfrente.
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