Por: Alexandre Matos
Kerry RD&A en América Latina
America Latina, octubre 2020.- Para hablar de los aromas, primero explicaremos sobre dos sentidos humanos directamente relacionados con el tema, el gusto y el olfato. Muchos creen que son dos sistemas sensoriales distintos, pero están estrechamente vinculados. El olfato es un sistema extremadamente sensible capaz de reconocer miles de moléculas diferentes, especialmente las más volátiles, que son los principales componentes de los aromas. Los sabores llegan a la nariz y se disuelven en la membrana mucosa de los receptores olfativos, que envían señales nerviosas a la región responsable del sentido en el cerebro, que reconoce el sabor e identifica el alimento que se está percibiendo o consumiendo.
Cada ingrediente tiene una característica única y la creación de los aromas son el resultado de una colaboración continua entre aromatizadores, chefs, científicos y especialistas en aplicaciones. Gracias a esta asociación, pueden proporcionar soluciones seguras que ofrecen auténticas experiencias al consumidor, como, por ejemplo, encapsular el aroma para mantener la sensación original de un determinado alimento. Desde hierbas y especias, métodos de cocina, sabores lácteos hasta platos regionales y exóticos. Son los sabores que generan experiencias nostálgicas y nos recuerdan cada momento especial que fue vivido, ese momento en que se probó la comida en el pasado. Esto ocurre porque durante la masticación, el sentido del olfato actúa con el gusto para enviar al cerebro información sobre lo que se está ingiriendo.
Frente al valor del sentido del olfato, los aromas están directamente relacionados con la experiencia del consumo de alimentos, lo que hace que el sentido del olfato tenga una gran participación en el sabor que la gente siente al comer un alimento. El ser humano es capaz de identificar más de 10,000 olores, aromas o esencias y gran parte de lo que se identifica como sabor, es un aroma. Así que, demostrablemente, «comemos con los ojos», el gusto y el olor. ¿Conoces ese maravilloso aroma de la carne asada en la brasa? ¿O el pollo y las patatas del almuerzo del domingo, o una buena costilla de cerdo en salsa de barbacoa? Así, los aromas caracterizan los sabores de cada uno y tienen el poder de amplificar la complejidad de la experiencia que un determinado alimento puede proporcionar al consumidor, esto significa que un producto se vuelve apetecible por sus características olfativas y visuales, además del sabor propuesto. Hay estudios que demuestran que las características sensoriales, especialmente el aroma, tienen un efecto directo en la elección del consumidor, ya que gran parte del sabor del alimento está influenciado por su composición aromática. Quien nunca ha apreciado el aroma de un trozo de tocino durante una compra en el supermercado, que tire la primera piedra.
Para simplificar lo que es bastante complejo y eliminar la explicación química teórica, hay tres tipos de clasificación de aromas. Los naturales, que se crean a partir de materias primas naturales obtenidas de procesos naturales, como la ruta enzimática, por ejemplo. Los aromas idénticos a los naturales utilizan materias primas idénticas a las naturales, que son moléculas creadas o desarrolladas para replicar exactamente las mismas moléculas naturales. Química y funcionalmente son idénticos. Los aromas artificiales, por otra parte, contienen moléculas aromáticas que aún no se han encontrado en la naturaleza, pero que están validadas y aprobadas para el consumo. Independientemente de la clasificación, pueden tener diferentes formas de presentación: líquido, polvo, emulsiones y pasta, dependiendo de la necesidad de aplicación.
Durante el procesamiento, los alimentos sufren modificaciones, a menudo con pérdida de sabor y los aromas son esenciales en este reemplazo. Pueden proporcionar experiencias más completas y la estandarización de los sabores. Además, con su uso, existe la posibilidad de una mayor diversidad de sabores, ya que es posible desarrollar una gran variedad de notas sensoriales a partir de un solo aroma, haciéndolo, por ejemplo, más fresco, más maduro, con notas de alguna mermelada, más o menos verde, amargo, floral, tostado, hervido entre otros. Hay innumerables posibilidades de sabores que podemos crear cuando pensamos en los aromas.
Un buen ejemplo son las carnes de cerdo procesadas armonizadas con vino, famosas en fechas conmemorativas como las fiestas de fin de año. La dosis de vino influye directamente en la consistencia del producto y necesita un equilibrio perfecto para ser lo suficientemente llamativo sin sobrecargar el sabor. El vino también puede amargar el producto debido a su concentración alcohólica, dependiendo del método de preparación elegido. Por lo tanto, el aroma del vino es un gran ejemplo de la preferencia de los procesadores.
Otro beneficio de la utilización de los aromatizantes en los productos cárnicos es el ahorro que genera su uso, ya que la dosificación de los aromatizantes en los alimentos y bebidas suele ser baja, lo que hace que los costos frente a la dosificación sean bien accesibles para los diferentes perfiles de clientes. Otro diferencial es la posibilidad de crear sabores personalizados para cada cliente o marca, con un producto distinto y con características únicas de lo que ya existe en el mercado.
Los aromas se utilizan ampliamente en la industria cárnica para numerosos fines. El primero es aumentar la diversidad de las líneas de productos, ya que el condimento actual conocido por el brasileño es tradicional y por eso los sabores pueden servir como diferenciador en la condimentación de los productos cárnicos. Los aromas también pueden ayudar a caracterizar un corte de carne en particular, como resaltar el sabor de la carne picada en una hamburguesa hecha con carne picada. De esta manera, el impacto del sabor es considerablemente mayor que el de una hamburguesa sin este aroma, y la permanencia en la boca se amplifica. Otro ejemplo claro es el uso de aromas en productos de base vegetal. Cuando se lanzó la revolucionaria hamburguesa vegetal, con textura y sabor a carne, muchos supuestos carnívoros se sorprendieron positivamente. Esto se debe a la combinación de sabores e ingredientes naturales.
Además de acentuar el sabor de los cortes, los aromas también pueden referirse a un método específico de preparación, como asar, hornear o freír. Con el uso de aromas en las formulaciones de carne, la cantidad de materias primas puede ser optimizada, ya que los aromas confieren un gran impacto en el sabor al proporcionar la optimización de las existencias y el transporte. Procesos como el ahumado o la fermentación son largos y pueden tener efectos sensoriales potenciados por el aroma. También vale la pena recordar la posibilidad de eliminar los ingredientes alergénicos de un producto, con reemplazo por aromas, sin promover diferencias sensoriales significativas.
La sal es uno de los ingredientes más antiguos y más utilizados en el mundo. Mejora el sabor de los productos salados. Sin embargo, su uso debe ser moderado y su exceso puede causar una serie de problemas de salud. Este es uno de los puntos a los que el consumidor está muy atento y es un factor que puede hacer que deje de comprar un producto que consumió hace décadas, si tiene un alto porcentaje de sodio en su composición.
Ya existen en el mercado tecnologías que permiten el desarrollo de alimentos y bebidas con menos sodio y azúcar en su composición, pero que aun así ofrecen un excelente perfil de sabor. Se trata de aromas naturales, llamados moduladores, que interactúan con los receptores del gusto en la boca, modificando la percepción general del gusto y aumentando la percepción del sabor salado. Así, permiten reducir la sal hasta un 40% y pueden aplicarse en bebidas, salsas, sopas, caldos, aperitivos, productos lácteos, productos de panadería, comidas preparadas y food service. Según una encuesta de Nielsen en asociación con Idec, sólo el 37% de los brasileños dicen que tienen sus necesidades cubiertas en el mercado de alimentos y el 66% pagaría más por alimentos sin ingredientes indeseables. Por eso los productos con soluciones como esta son cada vez más buscados por los consumidores.
* Datos del Autor: Alexandre Matos tiene un título en Ingeniería Química de la Universidad Oswaldo Cruz. Senior Aromist, trabaja en el sector desde hace más de 25 años en la creación de aromas, la innovación en el sabor, los métodos de fabricación, las aplicaciones, las características químicas y organolépticas. Alexandre tiene una sólida experiencia en análisis químicos y sensoriales y es Director Técnico de Kerry, responsable del equipo de sabor RD&A en América Latina.
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