En los últimos meses, a nivel nacional e internacional, se han dado alertas de productos alimenticios contaminados y que se encuentran en los estantes de supermercados. A raíz de ello, las autoridades y las empresas produtoras han debido retirar esos lotes del mercado para proteger a los consumidores. Situación que pudo haberse evitado con un mayor y mejor monitoreo ambiental.
De acuerdo con Jaime Restrepo, director-consultor de TAMA Adv., el monitoreo ambiental, más allá de ser sólo un requisito de certificación en diferentes esquemas de inocuidad alimentaria, es una herramienta que le permite a la industria alimentaria contar con evidencia necesaria para la adecuada toma de decisiones y prevenir afectaciones hacia la inocuidad de los alimentos.
“El monitoreo ambiental se ha convertido en un programa integrado de análisis. Permite a las industrias de alimentos determinar las condiciones de inocuidad reales con las que cuenta la empresa. No podemos basar nuestras decisiones en supuestos, esto es un grave error. Por el contrario, el monitoreo ambiental nos muestra con datos reales y medibles, la verdadera inocuidad”, señaló Restrepo.
Añadió que esto no puede verse como una herramienta de búsqueda y detección única de patógenos en zonas de contacto con los alimentos. Esto porque cuando normalmente se detectan, ya es muy tarde. Al contrario, señala el experto, el objetivo principal es detectar a tiempo pequeñas desviaciones que, de no ser corregidas, presentarán un impacto a la inocuidad a corto, mediano o largo plazo.
“El monitorear nuestros ambientes implica también conocer la inocuidad en las manos de los manipuladores de alimentos. Además de identificar posibles patógenos en zonas lejanas a la fabricación de alimentos, pero de difícil acceso a la limpieza. O de determinar aquellos microorganismos indicadores que pueden generar condiciones poco inocuas en nuestro ambiente”, explicó Restrepo.
Un ejemplo de un inadecuado monitoreo ambiental por parte de empresas de la industria alimentaria, han sido las situaciones de retiro de producto que se han evidenciado en los últimos meses a nivel internacional, donde tras los avances en las investigaciones, se identifican varias causas que provocan estas situaciones.
De acuerdo con el experto de TAMA Adv., el primer error es su enfoque. Este, afirma Restrepo, se mantiene hacia los patógenos. Es decir, cuando se logra identifica la presencia de éste, ya se está ante un compromiso directo hacia la inocuidad. Esto significa que el riesgo se ha materializado.
“Los esfuerzos resultan ya muy tarde para poder contener los efectos adversos. No se realizan monitoreos de otros microorganismos indicadores o de deterioro, que si bien, no nos indican presencia o ausencia de patógenos, sí nos permiten encender luces de alarma y tomar acciones cuando nos muestren resultados que no van en concordancia con ambientes inocuos”, dijo Restrepo.
Agregó que otra de las causas concurrentes es que los recursos se destinan a monitorear con gran frecuencia las superficies en contacto con los alimentos. No obstante, estas superficies son las de más fácil limpieza y desinfección, ya que son las que más se observan y más se utilizan.
“Debemos pensar que aquellas superficies cercanas y lejanas a las zonas de manipulación directa de alimentos, son las principales fuentes donde se han identificado la presencia de los patógenos que terminan contaminando los alimentos. No podemos olvidar que los microorganismos son móviles. Ellos buscarán aquellas zonas donde puedan encontrar mayor cantidad de recursos como alimento”, afirmó el experto.
Precisamente, para impulsar esta cultura de prevención mediante el monitoreo ambiental la firma TAMA Adv., brindará un curso dirigido a todas las empresas de alimentos.
Este se realizará el próximo 26 de julio, mediante la plataforma Zoom. Restrepo afirmó que el objetivo del curso es generar una mayor conciencia sobre la importancia de realizar un adecuado monitoreo ambiental de forma integral. Así como de las herramientas más innovadoras para el análisis de riesgos e implementación de métodos de seguimiento.
Ligado a este sector, la firma continuará, además, desarrollando cursos técnicos de capacitación de defensa y fraude alimentario. Así como esquema FSSC 22000, análisis de peligros, entre otros. Estos cursos son tanto abiertos como in house personalizados para cada organización.
Los interesados pueden acceder a la información de todos los cursos que se realizarán en la página web: https://www.tamaadv.com. Además, en el siguiente link: https://bit.ly/3p7HZ5s.
“La competencia necesaria para liderar y ser partícipe activo en los procesos de inocuidad debe ser, en la mayoría de los casos, fortalecida con procesos de capacitación y formación. Si no comprendemos los requisitos a cumplir, o peor aún, la importancia de cada uno de ellos, no podremos involucrarnos para llevar el Sistema de Gestión al 100% en nuestras organizaciones”, concluyó el director-consultor de TAMA Adv.
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