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Chubascos, el icónico restaurante de comida tradicional costarricense nacido en Fraijanes, dio el salto al Gran Área Metropolitana con la apertura de su primera franquicia en Escazú. El paso marca un cambio de modelo de negocio para la marca, que apuesta por crecer mediante franquicias sin renunciar a su esencia artesanal ni a la experiencia de “paseo de montaña” que la ha caracterizado por décadas.
La franquicia de Escazú está liderada por la empresaria Ileana Alfaro, quien acumula años de experiencia en el sector restaurantero y en la operación de franquicias. Según explicó Alfaro, la oportunidad de negocio nació de una necesidad muy concreta: “Durante años tuvimos que recibir clientes y colegas extranjeros que pedían probar comida tradicional costarricense, pero llevarlos hasta Fraijanes implicaba casi dos horas de traslado. Había un vacío claro en la oferta para vivir esa experiencia sin salir del GAM”.
Convencer a la familia propietaria de Chubascos no fue sencillo. Se trataba de abrir por primera vez el concepto a un tercero, “soltar el bebé” después de más de 40 años de historia. El proceso para firmar el contrato de franquicia tomó cerca de dos años, tiempo durante el cual ambas partes trabajaron en construir confianza, documentar el modelo y asegurar que la expansión respetara el legado de doña Gennie Morera, fundadora del restaurante original.
Uno de los pilares de esa promesa es la fidelidad absoluta a las recetas y a la forma de cocinar. Chubascos no utiliza ingredientes artificiales: por ejemplo, las salsas se preparan con tomate natural, los procesos son caseros y se apuesta por materias primas frescas. “No estamos dispuestos a atajar camino en la cocina. El menú y los precios de Escazú son los mismos que en Fraijanes, y el compromiso es que el cliente viva la misma experiencia en ambos lugares”, subrayó Alfaro.
Para lograrlo, el grupo franquiciado aplicó el know-how acumulado en otros conceptos como El Novillo Alegre e Ibèrik, donde han trabajado la estandarización de procesos y la producción centralizada de algunos insumos. En Chubascos se suma un esquema de reuniones semanales con las dueñas de la marca para hacer degustaciones cruzadas y validar que cada plato se mantenga fiel al original.
La apuesta por la expansión llega acompañada de una fuerte profesionalización en inocuidad y control de calidad. Alfaro recuerda la experiencia de haber producido alimentos preparados para una cadena de supermercados bajo la certificación internacional NSF, entidad que establece normas estrictas en materia de inocuidad y salud pública. Ese aprendizaje -que implicó auditorías anuales, bitácoras detalladas, análisis de agua y productos en laboratorios de la Universidad de Costa Rica y el apoyo de una tecnóloga de alimentos- hoy se aplica a los procesos internos de Chubascos.
La apertura del local en Escazú también supuso una inversión importante en infraestructura y cumplimiento normativo. La propiedad requirió una remodelación profunda, incluyendo el cambio del 100% del sistema eléctrico para cumplir con las exigencias de Bomberos y el Ministerio de Salud. A esto se suman pólizas de responsabilidad civil, planes de evacuación, manejo profesional de desechos, control de plagas y la implementación de protocolos de salud ocupacional con acompañamiento técnico especializado.
Más allá del componente gastronómico, el nuevo esquema de negocio tiene impacto directo en empleo y encadenamientos productivos. Entre todos los restaurantes que operan Alfaro se generan cerca de 70 empleos directos, además de una red de proveedores que incluye productores agropecuarios pequeños. Un ejemplo es el proveedor de lechugas hidropónicas que viaja desde Zarcero desde 2017 para abastecer sus locales, relación que el grupo ha decidido mantener aun teniendo su propia empresa distribuidora de verduras.
El restaurante de Escazú busca recrear, en un entorno urbano, la sensación de escapada que ofrece el original de Fraijanes: zonas verdes, ambiente familiar y un menú que incluye desayunos típicos, almuerzos y cenas, así como café y antojitos durante todo el día. El local abre de lunes a jueves de 11:00 a.m. a 10:00 p.m.; viernes y sábado desde las 8:00 a.m. hasta las 10:00 p.m., y los domingos de 8:00 a.m. a 6:00 p.m., combinando horarios de desayuno, almuerzo y café.
El menú de Chubascos en Escazú, totalmente apegado al original, incluye desayunos típicos con tortillas aliñadas, gallo pinto y huevos al gusto; así como entradas tradicionales como empanadas de plátano maduro, aliñaditas de verduras, patacones y sopas caseras. En los platos fuertes destacan los casados con lomito o pollo, el arroz con pollo “como Dios manda”, la lengua en salsa de tomate entre otros. Durante los fines de semana se mantienen los clásicos más esperados: la olla de carne y la sopa de garbanzos con costilla. En el apartado de postres, la franquicia conserva las recetas que han hecho famosa a la marca durante décadas: el cheesecake tradicional, el pastel rústico de manzana, las fresas con leche condensada y la miel de ayote, todos elaborados sin ingredientes artificiales.
Además de su propuesta tradicional, Chubascos Escazú incorporó una carta de cocteles de autor que amplía la experiencia del restaurante sin alejarse de su esencia. Entre los más destacados figuran el Sour de Albahaca, el Highbolito de Fresas y Pimienta Rosa, el Oro Tina -con notas de mango maduro y cítricos- y el Martini de Guanábana. También sobresalen creaciones de inspiración local como el Tico Fashioned, el spritz Nada Mejor que la Manzanilla, el refrescante Zacate de mi Corazón y La Fresada, que combina Baileys de fresa con leches de la finca y fresas del volcán. Esta oferta busca complementar el menú tradicional con opciones contemporáneas que respetan el carácter artesanal de la marca.
Con este primer paso, Chubascos inicia una nueva etapa en la que el reto será crecer sin diluir su identidad. “Nuestro objetivo es que cualquier persona que llegue a Escazú sienta que está comiendo en Fraijanes: misma receta, mismos ingredientes, misma calidez. La franquicia no es un atajo, es una herramienta para llevar la cocina tradicional costarricense —hecha sin ingredientes artificiales— a más personas, pero con el mismo respeto por el legado de la familia fundadora”, concluyó Ileana Alfaro.
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